ISO 22000 ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ที่มีมาตรฐานที่สุด
ISO 22000 คือระบบการจัดการความปลอดภัยที่มีมาตรฐานเกี่ยวข้องกับเรื่องของอาหาร การวิเคราะห์ถึงเรื่องอันตราย และจุดวิกฤตที่จำเป็นต้องได้รับการควบคุมในขั้นตอนการผลิตอาหารที่เรียกว่า HACCP (Hazard Analysis and Critical Point System) ซึ่งเป็นระบบการจัดการที่ช่วยให้อาหารเกิดความปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยการเข้าคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิต (CCP) ในระบบนี้ ผู้ประกอบการเกี่ยวกับอาหารจะต้องนำไปใช้ทุกกระบวนการที่เกี่ยวข้องในห่วงโซ่อาหาร เริ่มตั้งแต่ผู้ผลิตเบื้องต้น คือ Primary Producer ไปจนถึงผู้บริโภค
ซึ่งจัดอยู่ในกระบวนการขั้นสุดท้าย เป็นตัวช่วยสร้างความมั่นใจและความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์อาหารได้มากขึ้น ลดการกีดการทางการค้าจากประเทศนำเข้า ทั้งนี้ระบบ HACCP จะยึดมาตรฐานตามโครงการาหารระหว่างประเทศ “Cotex” ช่วยป้องกันสารปนเปื้อนที่เป็นอันตราย ทั้งทางเคมีและสารชีวภาพ รวมไปถึงกายภาพของอาหารให้มีประสิทธิภาพมากที่สุด มีการควบคุมพนักงาน ตรวจสอบขั้นตอน ติดตามอย่างต่อเนื่องในจุดวิกฤติที่ต้องควบคุมเป็นพิเศษ ส่วนในขั้นตอนสุดท้ายที่ตรวจสอบผลิตภัณฑ์จะถูกลดขั้นตอนลงมา
ISO 22000 มาตรฐานใหม่ในอุตสาหกรรมอาหาร
มาตรฐานของ ISO 22000 จะเน้นเรื่องความปลอดภัยทางด้านอาหารที่ถูกผลิตในอุตสาหกรรมโลก ซึ่งจะเป็นอาหารที่ถูกผลิตขึ้นในปริมาณมากๆ มีขั้นตอนที่ซับซ้อนเพื่อให้เกิดความปลอดภัย เป็นสิ่งที่ถูกยกขึ้นมาให้ความสำคัญมากขึ้นกว่าในอดีต เนื่องจากผู้บริโภคมีความต้องการมากขึ้น มีความรู้ความเข้าใจเรื่องอาหารมากขึ้น และคาดหวังว่าเจ้าหน้าที่ที่มีส่วนเกี่ยวข้อง โดยเฉพาะภาครัฐและผู้ผลิตอาหารจะช่วยดูแลสุขภาพของประชาชนได้ ทั้งหมดนี้ถือว่าเป็นสิ่งท้าทายสำหรับผู้ประกอบอาการอาหารเป้นอย่างยิ่ง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องวางแผนเพื่อสร้างความปลอดภัยที่รับประกันได้ในกระบวนการ Supply chain อันซับซ้อน
– ไชยเจริญเทค โรงงานของเราได้รับมาตรฐานทั้ง GMP และ HACP –
ความพยายามที่จะควบคุมอาหารให้อยู่ในมาตรฐานต่างๆ ในโลกที่มีมากกว่า 100 มาตรฐาน เช่น BRC (British Retail Consortium) คือสมาคมการค้าสำหรับอุตสาหกรรมขายปลีกของอังกฤษ, IFS (International Food Standard) คือผู้ค้าปลีกในประเทศเยอรมนีและในฝรั่งเศส เป็นต้น
ส่วน HACCP ไม่ได้ถือว่าเป็นมาตรฐาน แต่จัดอยู่ในกลุ่มของหลักการที่ถูกนำเอาไปใช้โดย Codex Alimentarius Commission ซึ่งให้นิยามของ HACCP เอาไว้ว่า เป็นระบบที่มีการระบุและประเมิน เพื่อควบคุมอันตราย สร้างความปลอดภัยในอาหารขึ้นมา (CAC/RCP 1-1969. Rev. 4-2003-Annex) รวมไปถึงเรื่องอื่นๆ ในอุตสาหกรรมอาหารอีกมากมาย
ดังนั้น ผู้ที่มีความเกี่ยวข้อง มีส่วนได้ส่วนเสีย จะเลือกเอามาตรฐานดังกล่าวนำไปพิจารณา เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคมากขึ้น โดยการควบคุมความเสี่ยงด้านความปลอดภัยทางอาหารภาใน Food supply chain ตั้งแต่ผู้ผลิตอาหารไปจนถึงผู้บริโภค รวมถึงผู้ที่เกี่ยวข้องทั้งหมด
การได้รับการยอมรับโดยสากล
- สามารถใช้เป็นมาตรฐานสำหรับหน่วยงานที่ให้การรับรอง หรือที่เรียกว่า “Certification Bodies”
- ทำให้แน่ใจได้ถึงข้อกำหนดคุณสมบัติขั้นต่ำของผู้ตรวจสอบประเมินความปลอดภัยของอาหาร
จาก GMP สู่การเป็น HACCP
หลักที่เราจะนำเอา HACCP มาใช้ในกลุ่มโรงงานอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุดนั้น ทางโรงงานอาหารจำเป็นที่จะต้องจัดทำโปรแกรมขั้นพื้นฐานที่เกี่ยวกับสุขลักษณะในการผลิตอาหารก่อน ซึ่งก็คือ “Pre-requisite programme” หรือ GMP (Good Manufacturing Practices)
เพราะฉะนั้นโรงงานอุตสาหกรรมอาหารที่ยังไม่ได้นำเอา HACCP มาใช้เป็นข้อกำหนด จำเป็นจะต้องเตรียมตัวเองให้พร้อมตั้งแต่เนิ่นๆ ซึ่งทางโรงงานที่มีระบบ GMP มาใช้อยู่แล้ว ก็จะสามารถนำเอา HACCP มาใช้ร่วมเพื่อให้เกิดผลสำเร็จที่ดีขึ้นกว่าเดิม
เข้าใจหลักการของ HACCP
- หลักการที่ 1 คือ การวิเคราะห์หาอันตราย
- หลักการที่ 2 คือ หาจุดวิกฤตที่จะต้องเข้าสู่การควบคุม ซึ่งถือว่าเป็นส่วนสำคัญ
- หลักการที่ 3 คือ ทำการกำหนดหาค่าวิกฤต
- หลักการที่ 4 คือ ตรวจสอบระบบ และติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
- หลักการที่ 5 คือ กำหนดวิธีการแก้ไข ซึ่งการตรวจพบจุดวิกฤตที่จำเป็นต้องควบคุม แต่กลับอยู่นอกเหนือการควบคุมออกไป
- หลักการที่ 6 คือ กำหนดวิธีการสอบทวนอีกครั้ง เพื่อเป็นการยืนยันประสิทธิภาพตามระบบของ HACCP ได้แบบไม่ตกหล่น
- หลักการที่ 7 คือ จัดเก็บเอกสารที่มีความเกี่ยวข้องกับการปฏิบัติ และการบันทึกข้อมูลที่เหมาะสม รวมถึงการประยุกต์ใช้
ประโยชน์ที่จากการควบคุมการผลิตอาหาร
- ช่วยให้เกิดผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค
- ช่วยลดความเสี่ยงต่อการสูญเสียในด้านของเศรษฐกิจ ซึ่งก็คือค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาล
- การจัดการผลิตอาหารได้รับการดูแลความปลอดภัยอย่างเป็นระบบ อีกทั้งยังมีการนำเอาทรัพยากรมาใช้ได้อย่างคุ้มค่า และลดต้นทุนลงได้
- ลดปัญหาการกีดกันทางการค้า และเพิ่มความสามารถด้านการแข่งขันในตลาดโลก
- ช่วยให้เกิดความน่าเชื่อถือขึ้นในองค์กรการผลิตอาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์
- ระบบดังกล่าวเป็นคุณภาพด้านความปลอดภัยทางด้านอาหารที่สามารถขอรับรองได้
- เป็นหลักพื้นฐานที่เรียกว่าหัวใจสำคัญที่จะช่วยให้การบริหารงานมุ่งสู่คุณภาพในระดับ ISO 9001
ISO 22000:2005 Food Safety Management System (FSMS)
ISO 22000:2005 เป็นระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารอีกตัวหนึ่ง ที่มีความเกี่ยวข้องกับผู้ประกอบกิจกรรมในอุตสาหกรรมอาหารโดยตรง รวมถึงความเชื่อมโยงกับห่วงโซ่อาหาร ตัวมาตรฐาน ISO 22000 จะครอบคลุมข้อกำหนดทั้ง GMP, HACCP รวมถึงข้อกำหนดที่สำคัญภายในระบบการจัดการขององค์กร มาตรฐานมุ้งเน้นไปที่ผู้ประกอบการให้รักษาความปลอดภัยของอาหารที่มองเห็นได้ชัดเจน
ซึ่งจะเป็นการรวมข้อกำหนดจากมาตรฐานต่างๆ ที่นำมาใช้ในปัจจุบัน เป็นตัวช่วยให้เกิดความปลอดภัยตลอดเส้นทางของห่วงโซ่อาหาร มีการควบคุมอันตรายร่วมอยู่ด้วย ทุกขั้นตอนจะมีการตรวจสอบอย่างถูกต้อง โดยจะนำเอาข้อมูลจากผู้ที่เกี่ยวข้องทุกรายมาทำการพิจารณา เพื่อให้เกิดความถูกต้องกับความต้องการของลูกค้า
แม้จะเป็นองค์กรขนาดเล็กก็สามารถเข้าถึง ISO 22000 เพราะสามารถใช้ได้กับทุกองค์กร ไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ หากมีส่วนเกี่ยวข้องกับระบบห่วงโซ่อาหาร ยิ่งเป็นองค์กรเล็ก ยิ่งมีขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยากเท่าองค์กรใหญ่
